Ein Abend, an dem die Natur zu Wort kommt
In Budapest, wo sich die Eleganz der Andrássy-Allee ganz natürlich mit der pulsierenden Energie der Stadt vermischt, gibt es ein Restaurant, das den Gästen eine Flucht aus dem Trubel der Großstadt bietet - zumindest für eine Weile.Der Andrássy-Garten, ein vom Architekten Zoltán Varró gestalteter Raum, ist bekannt für sein üppiges Grün, seine natürlichen Materialien und seine beruhigende, fast waldähnliche Atmosphäre. Einmal im Jahr wird diese Atmosphäre jedoch viel wörtlicher.
An einem kühlen Novemberabend veranstaltete das Restaurant Ehető Erdő-"The Edible Forest, ein kulinarisches Ereignis mit sieben Gängen, das ganz von wilden Waldzutaten inspiriert war. Unter der Leitung von Chefkoch Melis Róbert und ihrem bewährten Mitarbeiter, dem Förster Gyul Bózsó, bringt dieses Dinner die Essenz, das Geheimnis und den Geschmack des ungarischen Waldes direkt auf den Tisch.
Diese Veranstaltung findet nun schon im dritten Jahr statt, und das Interesse wird immer größer.
Ein Konzept, das auf Neugierde beruht
Die Idee kam organisch.
Aus dieser Idee ist eine Idee entstanden, die im Laufe der Jahre sehr wichtig geworden ist. "Wir trafen einen Förster, der uns zeigte, dass man aus den Schätzen des Waldes Lebensmittel herstellen kann", erinnert sich Chef Melis. "Also beschlossen wir, es zu versuchen - und die Leute zeigten Interesse. Dies ist das dritte Mal, dass wir diese Veranstaltung durchführen."
Das Ziel war ehrgeizig: ein komplettes Degustationsmenü, das ausschließlich aus dem Wald stammt - Wildkräuter, Blumen, Früchte, Pilze und Zutaten, die selbst erfahrene Köche selten verwenden. Um ein Gleichgewicht zwischen diesen Zutaten zu finden, braucht man Zeit.
"Es dauert Wochen und Monate, um das richtige Gleichgewicht zu finden", erklärt Melis. "Die größte Herausforderung ist immer eine neue Zutat, die wir noch nie verwendet haben. Wie schmeckt sie und wie passt sie zu den Hauptzutaten, die wir mögen?"
Dabei ist das Fachwissen des Försters von entscheidender Bedeutung.
"Er weiß, was sicher zu verwenden ist und gibt uns auch Ideen für die Aromatisierung. Er bringt uns Proben mit, damit wir mit Blumen und anderen Waldelementen "spielen" können."
Kreativität aus der Wildnis
Im Gegensatz zu traditionellen Grundnahrungsmitteln bringen wilde Zutaten Überraschungen - unerwartete Aromen, ungewohnte Texturen und Aromen, die sich in der Küche anders verhalten.
"Ich finde das alles faszinierend", sagt Melis. "Sie sind auch für mich alle neu, und sie schmecken anders als normale Zutaten."
Diese Neuartigkeit beflügelt die Kreativität.
"Mit wilden Zutaten zu arbeiten bedeutet neue Aromen, neue Ideen, überraschende Momente beim Verkosten dieser besonderen Zutaten."
Dieses Gefühl der Entdeckung steht im Mittelpunkt des Edible Forest-Erlebnisses - für Köche und Gäste gleichermaßen.
Cocktail-Paarungen: der Wald im Glas
Ein so ungewöhnliches Degustationsmenü verlangt nach einem ebenso kreativen Ansatz bei den Getränken.
"Das Menü wird zuerst in der Küche kreiert", sagt Melis. "Erst dann macht sich das Barteam Gedanken darüber, wie man für jeden Gang die passenden Getränke und Cocktails kreieren kann. Das ist ein langer Prozess."
Wenn man ihn fragt, welche Paarung die Atmosphäre des Abends am besten einfängt, lächelt er nur:
"Das ist schwer zu sagen, aber einer der besten Momente ist definitiv die Anwesenheit des Rangers während des gesamten Dinners. Er erzählt Geschichten, beantwortet Fragen, unterhält die Gäste und schafft eine tolle Atmosphäre."
Seine Anwesenheit verwandelt das gesamte Abendessen in eine gemeinsame Reise - eine Verkostung, die mit echten Landschaften, Jahreszeiten und lebenden Ökosystemen verbunden ist.
Momente, die herausragen
Für die diesjährige Veranstaltung hat Chef Melis ein neues interaktives Element hinzugefügt.
Am Ende jeder Veranstaltung gibt es einen kurzen Rückblick mit den Gästen.
"Ich versuche herauszufinden, ob ihnen das Essen gefallen hat", sagt er. "Meistens sehe ich lächelnde Gesichter. Und das reicht mir schon."
Blick: Frühling im Wald
Das Team plant bereits die nächste Veranstaltung, die im Frühjahr stattfinden wird, wenn der neue Rohstoffzyklus im Wald zu erwachen beginnt.
"Wir werden uns wieder mit dem Förster treffen und ganz von vorne anfangen", sagt Melis. "Wir werden sehen, was uns am meisten inspiriert. Das ganze Team ist daran beteiligt."
Und sein Wunsch für das nächste Jahr?
"Bekannte Gesichter zu sehen. Das bedeutet, dass wir in die richtige Richtung gehen."
Und wie, glaubt er, schmeckt der ungarische Wald?
"Zum Glück sind unsere Wälder reich - an Wild, Pflanzen und Früchten. Aber am besten kommen Sie zu einem unserer Abendessen und probieren es selbst."
Dinner, das den Wald näher bringt
Edible Forest ist mehr als nur ein Menü. Es ist ein einzigartiges gastronomisches Konzept, das den Gästen die ungarische Natur und die Arbeit derer, die sie auf den Teller bringen, durch Essen, Trinken und Geschichten näher bringt. Im grünen Inneren des Andrássy-Gartens entsteht so ein Erlebnis, bei dem sich die Gastronomie auf natürliche Weise mit der Natur verbindet und jeder Gang eine neue Perspektive auf die Zutaten und die Landschaft, aus der sie stammen, bietet.
Das nächste Kapitel beginnt im Frühling.
Und mit ihm neue Entdeckungen aus dem Wald.
