Noc, kdy příroda vstupuje na talíř
V Budapešti, kde se elegance Andrássyho třídy přirozeně prolíná s pulzující městskou energií, existuje restaurace, která hostům nabízí únik z ruchu velkoměsta – alespoň na chvíli. Andrássyho zahrada, designově vyladěný prostor, který utvářel architekt Zoltán Varró, je známá svou svěží zelení, přírodními materiály a uklidňující, téměř lesní atmosférou. Jednou za rok se však tato atmosféra stane mnohem doslovnější.
V chladný listopadový večer se v restauraci konala Ehető Erdő-"Jedlý les", kulinářská akce o sedmi chodech inspirovaná výhradně divokými, lesními surovinami. Pod vedením šéfkuchaře Melise Róberta a pod vedením jejich důvěryhodného spolupracovníka, lesníka Gyula Bózsóa, přináší tato večeře esenci, tajemství a chuť maďarského lesa přímo na stůl.
Tato akce se dočkala již třetího ročníku a zájem o ni jen roste.
Koncept zakořeněný ve zvědavosti
Nápad vznikl organicky.
Na základě tohoto nápadu vznikla myšlenka, která se v průběhu let stala velmi důležitou. "Setkali jsme se s lesníkem, který nám ukázal, že z lesních pokladů můžeme vyrobit jídlo," vzpomíná šéfkuchař Melis. "Tak jsme se rozhodli, že to zkusíme - a lidé projevili zájem. Tuto akci děláme už potřetí."
Cíl byl ambiciózní: plné degustační menu pocházející výhradně z lesa - divoké byliny, květiny, ovoce, houby a ingredience, které i zkušení kuchaři používají jen zřídka. Vytvoření rovnováhy mezi těmito složkami vyžaduje čas.
"Trvá týdny a měsíce, než najdeme tu správnou rovnováhu," vysvětluje Melis. "Největší výzvou je vždy nová ingredience, kterou jsme nikdy předtím nepoužili. Jak chutná a jak ladí s hlavními ingrediencemi, které máme rádi."
Pro to jsou rozhodující odborné znalosti lesníka.
"Dobře ví, co je bezpečné používat, a také nám dává nápady na ochucení. Nosí nám vzorky, takže si můžeme "pohrát" s květinami a dalšími lesními prvky."
Tvořivost zrozená z divočiny
Na rozdíl od tradičních základních surovin ve spíži přinášejí divoké suroviny překvapení - nečekané vůně, neznámé textury a chutě, které se v kuchyni chovají jinak.
"Všechno mě to fascinuje," říká Melis. "I pro mě jsou všechny nové a chutnají jinak než běžné suroviny."
Tato novost podněcuje kreativitu.
"Práce s divokými surovinami znamená nové chutě, nové nápady, překvapivé momenty při ochutnávání těchto zvláštních ingrediencí."
Tento pocit objevování je pro zážitek z Edible Forest stěžejní - jak pro kuchaře, tak pro hosty.
Párování koktejlů: les ve sklenici
Takto neobvyklé degustační menu si žádá stejně kreativní přístup i u nápojů.
„Nejdřív vzniká menu v kuchyni,“ říká Melis. „Teprve potom začne barový tým přemýšlet, jak ke každému chodu vytvořit vhodné párování nápojů a koktejlů. Je to dlouhý proces.“
Když se ho zeptáte, které párování nejlépe vystihuje atmosféru večera, jen se usměje:
„Těžko říct, ale jedním z nejhezčích momentů je určitě přítomnost lesníka po celou dobu večeře. Vypráví příběhy, odpovídá na otázky, baví hosty a vytváří skvělou atmosféru.“
Právě jeho přítomnost proměňuje celou událost z večeře ve společnou cestu – ochutnávku propojenou s reálnou krajinou, ročními obdobími a živými ekosystémy.
Momentky, které vynikají
Pro letošní ročník přidal šéfkuchař Melis nový interaktivní prvek.
Na konci každé akce pak probíhá krátké ohlédnutí s hosty.
„Snažím se zjistit, jestli jim večeře chutnala,“ říká. „Většinou vidím usměvavé tváře. A to mi stačí.“
Výhled: jaro v lese
Tým už nyní plánuje další ročník, který se uskuteční na jaře, kdy se v lese začíná probouzet nový cyklus surovin.
„Znovu se setkáme s lesníkem a začneme přemýšlet od začátku,“ říká Melis. „Uvidíme, co nás bude nejvíc inspirovat. Zapojený je celý tým.“
A jeho přání pro další ročník?
„Vidět známé tváře. To znamená, že jdeme správným směrem.“
A jak podle něj chutná maďarský les?
„Naše lesy jsou naštěstí bohaté – na zvěř, rostliny i plody. Nejlepší je ale přijít na jednu z našich večeří a ochutnat to sami.“
Večeře, která přibližuje les
Edible Forest je víc než jen menu. Je to jedinečný gastronomický koncept, který prostřednictvím jídla, nápojů a příběhů přibližuje hostům maďarskou přírodu i práci těch, kteří ji pomáhají přenést na talíř. V zeleném interiéru Andrássy Garden tak vzniká zážitek, kde se gastronomie přirozeně propojuje s přírodou a každý chod nabízí nový pohled na suroviny i krajinu, odkud pocházejí.
Další kapitola začne na jaře.
A s ní i nové objevy z lesa.
